1.
È prodotto utilizzando uve bianche locali previste dal rigoroso disciplinare,
tra le quali la più importante è il trebbiano che può essere
utilizzato anche da solo. Ammesse anche tutte le uve rosse dei vari lambruschi
e le altre rosse facenti parte delle uve da sempre allevate assieme ai lambruschi, 2.
una volta pigiate si ottiene un mosto privo di qualsiasi aggiunta di sostanze
chimiche, questo viene cotto in vasi aperti di diverse capacità a seconda
delle varie esigenze produttive . 3.
ottenuta attraverso
una paziente cottura, a vaso aperto, una consistente riduzione e concentrazione
del mosto stesso, lo si lascia raffreddare e decantare in attesa della successiva
immissione nei barili di testa delle batterie. 4.
le batterie sono infatti una sequenza di diverse botticelle di volume diverso,
detti vaselli, composti di legni di diverse essenze autoctone della provincia:
quercia, robinia, gelso, frassino, acacia, castagno e ginepro anche se quest’ultimo
trasmettendo una forte influenza al balsamico, attraverso la sua essenza resinosa,
non sempre viene adottato in sequenza ma rincalzato a parte. I vaselli mantenendo
tra di essi una proporzione scalare delle rispettive capacità, svolgono
la triplice funzione di acetificazione, maturazione, invecchiamento. 5.
per questo motivo il numero minimo delle botticelle o “vaselli” di una
batteria è di tre, mentre, teoricamente, non esistono limiti numerici di
botticelle, che in esubero al minimo, compongano una batteria, anche se 5 sembra
essere un numero ottimale. Le capacità più utilizzate vanno dai
50 litri della più grande fino ai 10 litri della più piccola. 6.
nella botticella di capacità più grande viene immesso il mosto cotto
d’annata mentre nella più piccola viene prelevato il balsamico pronto
per il consumo. le rimanenti botti intermedie servono a “rincalzare”
scalarmente il prodotto. Si parte dalla più piccola la quale privata del
liquido balsamico destinato al consumo deve essere reintegrata alla giusta misura
da quella immediatamente attigua e via via la stessa cosa accade per le botticelle
successive fino alla più grande che come detto viene rifornita dal mosto
cotto dell’ultima vendemmia. 7.
per dirsi balsamico tradizionale un aceto prodotto in questo modo deve veder trascorrere
almeno 12 anni dalla messa in opera di una batteria la quale sarà stata
all’inizio opportunamente innestata con innoculi di aceto batteri prelevati
da acetaie già a regime. 8.
La botte di aceto balsamico necessita di non essere riempita completamente ma
a due terzi della sua capacità poiché occorre favorire una buona
areazione dell’aceto per poterne innescare i previsti processi. 9.
Il prelievo annuale del balsamico così creato deve essere fatto con molta
parsimonia poiché in caso contrario si corre il rischio di snervare il
prodotto rimanente, snaturandone le caratteristiche. Solitamente è consigliabile
non prelevare più del 50% del contenuto del vasello. |
