Foto
di Beppe Zagaglia
"Antica Acetaia di famiglia
nel sottotetto di un rustico modenese" |
|
Non si sa con certezza come e quando sia nato l'aceto balsamico:
forse una piccola quantita' di mosto d'uva cotto (la saba, largamente
utilizzata in passato nella cucina modenese) dimenticato e ritrovato
dopo molto tempo, avendo subito un processo di acetificazione
naturale presentava un gusto dolce ed agro.
I
primi documenti scritti risalgono al sec. XI quando in una cronaca
del monaco benedettino Donizone si parla del dono di una botticella
di aceto da parte del Marchese Bonifacio, Signore del castello
di Canossa e padre di Matilde, al Re e futuro Imperatore Enrico
II di Franconia, nell'anno 1046.
Molto probabilmente gia' intorno all'anno 1228, ai tempi di
Obizzo II, presso la corte estense erano conservate botti d'aceto.
Lo sviluppo del balsamico si ebbe quando i Duchi d'Este nel
1598 si trasferirono da Ferrara a Modena, che divenne capitale
del Ducato; risalgono a questo periodo documenti che confermano
la particolare attenzione della corte ducale a questo prodotto
che solitamente veniva destinato all'uso famigliare o come dono
a personaggi di rilievo.
Nel 1700 il balsamico e' gia' conosciuto in Europa: documenti
d'archivio testimoniano la richiesta di aceto balsamico al duca
Francesco III da parte di un mercante inglese e del Conte Michele
Woronzon, Gran Cancelliere di Moscovia.L'aceto balsamico, prima
dell'uso gastronomico, fu utilizzato per le sue proprieta' medicamentose.
Nel trattato " Del governo della peste e delle maniere
di guardarsene" Ludovico Antonio Muratori, insigne studioso
modenese, descrive alcuni rimedi a base di aceto utili come
antidoto contro la terribile malattia.
Fra gli sconvolgimenti portati a Modena a seguito della Rivoluzione
Francese c'e' anche la vendita all'asta nel 1796 per conto della
repubblica francese delle acetaie del Duca Ercole III, situate
nella torre occidentale del palazzo ducale di Modena. Probabilmente
non tutte le botticelle furono vendute: il 4 maggio 1859 l'acetaia
ducale fu visitata dal nuovo Sovrano Vittorio Emanuele II e
dal primo Ministro Camillo Benso Conte di Cavour; il 24 agosto
successivo il primo Ministro ordino' di selezionare le botti
migliori per poi trasferirle nel castello di Moncalieri, dove
pero' le scarse conoscenze delle tecniche di conduzione portarono
alla perdita di questo immenso patrimonio.
Fortunatamente la tradizione dell' aceto balsamico si e' tramandata
nelle famiglie modenesi di padre in figlio fino ad arrivare
al nobile prodotto che e' tuttora conosciuto. |
